Солянка мясная по рецепту 1861 года: старинный суп

Солянка — один из самых узнаваемых русских супов, и её история уходит далеко в прошлое. Этот рецепт взят из поваренной книги 1861 года «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Ивановны Молоховец. В те времена солянку нередко называли селянкой. Публицист русской кухни Н. И. Ковалев в 1980-х годах отмечал, что спор о названии этого блюда не утихает: одни связывают его с солёными огурцами, другие — со словом «сельский», считая блюдо деревенским. Не будем углубляться в лингвистические тонкости — гораздо интереснее приготовить этот насыщенный, ароматный суп по старинному рецепту.

Мясная солянка по Молоховец — блюдо основательное. Здесь и говяжий бульон, и копчёный окорок, и несколько видов колбас, и маринованные грибы, и оливки, и солёные огурцы с рассолом. Всё это дополняет свежая капуста, а сметана или густые сливки делают вкус мягче и сливочнее. Получается сытный суп с характерной кислинкой и копчёным ароматом, который вполне способен стать главным блюдом обеда.

Ингредиенты

• Вода — 2 л
• Говядина — 400 г
• Копчёный свиной окорок — 100 г
• Колбаса — 100 г
• Острые подкопчённые колбаски — 100 г
• Сушёные коренья — 2 ст. ложки
• Репчатый лук — 1 шт. (около 50 г)
• Чёрный перец горошком — 15 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Топлёное сливочное масло — 1 ст. ложка (20 г)
• Пшеничная мука — 1 ст. ложка (20 г)
• Маринованные грибы — 200 г
• Оливки — 12 шт.
• Солёные огурцы — 100 г
• Огуречный рассол — 1 стакан
• Свежая капуста — 200 г
• Сметана или сливки — 1 стакан
• Укроп, петрушка, зелёный лук — по вкусу

Как приготовить

1. Приготовьте белый бульон. Залейте говядину водой, добавьте сушёные коренья, чёрный перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь ниже среднего, накройте кастрюлю крышкой и варите до мягкости мяса.
2. Готовый бульон процедите. Говядину можно нарезать и вернуть в суп, а можно использовать бульон как основу, как описано в оригинале. Положите в процеженный бульон нарезанные небольшими кусочками копчёный окорок, колбасу и подкопчённые колбаски. Накройте кастрюлю крышкой.
3. Разогрейте на плите глубокую сковороду, лучше вок. Мелко порубите луковицу и поджарьте её в ложке топлёного сливочного масла.
4. Всыпьте к луку пшеничную муку и слегка поджарьте её вместе с луком.
5. Разведите содержимое сковороды бульоном. Положите нарезанные солёные огурцы, оливки и маринованные грибы.
6. Влейте стакан огуречного рассола. Добавьте свежую капусту, нарезанную кубиком, и тушите всё вместе, пока капуста не станет мягкой.
7. Когда овощная часть будет готова, выложите её в общий бульон к разным сортам мяса. Добавьте стакан сметаны или густых сливок и прокипятите суп 5 минут.
8. При подаче всыпьте в суповую миску измельчённый укроп и зелень петрушки. Кто любит — добавьте хорошую горсть мелко нарезанного зелёного лука.

Советы и подача

Солянка по этому рецепту получается довольно насыщенной, поэтому особенно важно не пересолить её. Солёные огурцы, огуречный рассол, оливки и копчёности уже дают достаточно соли — пробуйте суп ближе к концу приготовления и при необходимости корректируйте вкус.

Огуречный рассол лучше вливать постепенно и пробовать: его количество зависит от того, насколько он концентрированный. Если рассол очень солёный, часть можно заменить бульоном, чтобы не перебить вкус мяса и грибов.

Копчёный окорок, колбаса и подкопчённые колбаски придают блюду характерный аромат. Нарезайте их небольшими кусочками, чтобы они равномерно распределялись по супу и попадались в каждой порции.

Маринованные грибы и оливки — важная часть старинного вкуса. Не заменяйте их свежими грибами, если хотите сохранить именно тот характер блюда, который описан в книге 1861 года.

Сметана или густые сливки делают солянку мягче и чуть сливочнее. Добавляйте их в конце, когда суп уже почти готов, и дайте прокипеть всего несколько минут — так вкус останется свежим.

Подавайте солянку горячей, посыпав зеленью прямо в тарелке. Укроп, петрушка и зелёный лук не только украшают суп, но и добавляют ему свежести, которая хорошо уравновешивает насыщенность копчёностей и солений. К столу можно предложить ломтик ржаного хлеба или свежую булочку.

Этот рецепт — прекрасный пример того, как старинная кухня остаётся актуальной. Солянка по Молоховец требует времени, но результат того стоит: глубокий, ароматный суп с богатым вкусом, который согревает и собирает за столом всю семью.

Читайте также: Лаваш с фаршем: быстро и вкусно вместо чебуреков · Закуска из тостового хлеба с тунцом и крабовыми палочками