Муссовое пирожное «Хлоя» с зеркальной глазурью

Муссовое пирожное «Хлоя» — это современный десерт, который только кажется сложным. На самом деле перед вами простая, но эффектная сборка из четырёх элементов: шоколадного бисквита, малинового конфи, нежного шоколадного мусса и зеркальной глазури. Такой десерт украсит праздничный стол и поможет вам почувствовать себя настоящим кондитером.

Глазурь здесь невероятно вкусная: в самом начале она даёт лёгкую шоколадную горчинку, а потом раскрывается мягкий мусс. Мы разберём не только базовый рецепт, но и декор — ягодную меренгу, которая делает пирожное по-настоящему авторским. А ещё научимся думать о слоях и их толщине, чтобы в будущем вы могли придумывать собственные десерты.

Ингредиенты

Малиновое конфи:

• малина — 390 г (свежая, замороженная или качественное пюре);
• сахар — 85 г;
• вода — 40 г;
• желатин — 10 г.

Шоколадный бисквит:

• сахар — 95 г;
• мука — 80 г;
• какао — 15 г;
• разрыхлитель — 5 г;
• растительное масло — 35 г;
• яйца — 125 г;
• молоко — 50 г.

Шоколадный мусс:

• желатин — 5 г;
• молоко — 250 г;
• тёмный шоколад — 310 г;
• жирные сливки — 500 г.

Ягодная меренга:

• вода — 50 г;
• сахар — 150 г;
• ягода — 170 г;
• альбумин (сухой яичный белок) — 17 г.

Зеркальная глазурь:

• желатин — 12 г;
• сливки — 160 г;
• сахар — 240 г;
• вода — 100 г;
• сироп глюкозы — 80 г;
• какао — 80 г.

Как приготовить

1. Начните с чертежа. Нарисуйте схему слоёв и их толщины — это поможет не ошибиться при сборке. Для пирожных важно помнить о высоте каждого слоя.
2. Замочите желатин для конфи. Листовой — в воде, порошковый — в пропорции 1 к 6.
3. Сварите конфи. Малину соедините с сахаром и водой, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте отжатый желатин. Пробите блендером, при желании процедите через сито. Перелейте в форму слоем около 6–7 мм, вмните несколько отложенных ягод и уберите в морозилку до полного застывания.
4. Замесите бисквит. Соедините сахар, муку, какао и разрыхлитель. Добавьте масло и яйца, взбивайте 5–6 минут на высокой скорости. Влейте молоко и взбивайте ещё пару минут на средней.
5. Выпеките корж. Вылейте тесто в форму слоем не более 4 мм и выпекайте при 180 °C около 10–12 минут, проверяя зубочисткой. Остудите на решётке.
6. Сделайте мусс. Замочите желатин. Вскипятите молоко, введите желатин и размешайте. Залейте этим молоком тёмный шоколад и перемешайте до однородной эмульсии. Отдельно взбейте холодные сливки до полувзбитого состояния. Когда шоколадная масса остынет примерно до 40 °C, постепенно введите её в сливки.
7. Соберите пирожные. Вырежьте кружочки бисквита и конфи по диаметру формы. Налейте мусс на треть формы, утопите конфи, долейте мусс тонкой струйкой и сверху погрузите бисквит. Уберите в морозилку минимум на 10 часов.
8. Приготовьте меренгу. Сварите сироп из воды и сахара. Ягоду пробейте блендером и протрите через сито, добавьте альбумин и взбивайте на максимуме. При температуре сиропа 121 °C тонкой струйкой влейте его в пюре, продолжая взбивать до устойчивости. Отсадите небольшие купола и подсушите в духовке при 80 °C около полутора часов.
9. Сварите глазурь. Замочите желатин. Сливки доведите до кипения. Сварите сироп из сахара, воды и глюкозы до 111 °C, влейте кипящие сливки, добавьте какао и доведите до кипения. Введите желатин, перелейте в стакан и пробейте блендером на минимальной скорости, избегая пузырей.
10. Покройте пирожные. Выложите заготовки на решётку над противнем. Глазурь температурой 36–40 °C аккуратно лейте на пирожные. Дайте излишкам стечь, снимите десерт спатулой и уберите в холодильник на 3 часа.

Советы и подача

Замороженные заготовки хранятся в плёнке до 3 месяцев — избегайте соседства с сильно пахнущими продуктами. В холодильнике пирожные можно держать около 72 часов, а при комнатной температуре — 4–5 часов.

Для декора прилепите меренгу на пирожные, порубите её в крошку и посыпьте верх или основание. Комбинируйте техники и придумывайте свои ходы. Готовность проверяйте зубочисткой: она должна проходить насквозь. Подавайте десерт охлаждённым, чтобы мусс и конфи раскрылись в полную силу.

Читайте также: Шоколадно-овсяный пирог с яблоком и бананом: ПП-рецепт · Кулич на александрийском тесте: воздушный рецепт