Краковский сырник: рецепт творожного пирога с песочным тестом

Краковский сырник — это классика творожной выпечки, которая придётся по душе всем, кто любит чизкейки и пироги с творогом. Нежная, лёгкая начинка на песочной основе, аромат ванили и изюм создают тот самый домашний вкус, ради которого хочется возвращаться к рецепту снова и снова. Песочное тесто здесь получается мягким и эластичным благодаря желткам, а творожная масса — воздушной за счёт взбитых белков. Глазурь из сметаны и сахарной пудры добавляет приятную сливочную нотку и делает пирог ещё более нежным.

Готовить сырник не сложно, но есть несколько моментов, которые стоит учитывать: холодное масло для теста, короткое вымешивание и аккуратное соединение белков с творожной массой. В этом материале — пошаговый рецепт с понятными объяснениями, чтобы пирог получился с первого раза.

Ингредиенты

Для песочного теста:

• мука — 300 г;
• сливочное масло (холодное) — 150 г;
• сахар — 50 г;
• ванилин — 0,5 ч. л.;
• соль — щепотка;
• разрыхлитель — 8 г;
• желтки — 2 шт.;
• сметана — 50 г.

Для начинки:

• творог (9%) — 600 г;
• яйца — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• соль — щепотка;
• ванилин — 0,5 ч. л.;
• кукурузный крахмал — 50 г;
• сливочное масло — 50 г;
• изюм — 180 г;
• мука — 1 ст. л. (для изюма).

Для глазури:

• сахарная пудра — 100 г;
• сметана — 120 г.

Как приготовить

1. Замесите песочное тесто. В муку натрите холодное сливочное масло и руками перетрите в мелкую крошку. Чтобы масло не таяло и не прилипало, периодически обсыпайте его мукой. Добавьте сахар, ванилин, разрыхлитель и щепотку соли, перемешайте до однородности. Затем введите желтки и сметану и замесите тесто. Именно желтки делают тесто мягче и нежнее, а раскатывается оно легче. Если тесто кажется недостаточно эластичным, влейте 1 ст. л. ледяной воды. Важно не вымешивать долго: как только тесто собралось в комок, оно готово.
2. Подготовьте форму. Отрежьте небольшой кусочек теста, заверните в пакет и уберите в холодильник — он понадобится для украшения. Большую часть теста раскатайте по размеру дна формы. Удобный способ: застелите форму бумагой, затем выньте её — на бумаге останутся вмятины, по которым легко ориентироваться при раскатке. Тесто раскатывайте без бортиков. Переложите пласт в форму и отправьте в холодильник.
3. Замочите изюм. Залейте изюм горячей водой и оставьте на 20 минут.
4. Сделайте творожную начинку. Разделите яйца на желтки и белки. Белки пока отставьте. К творогу добавьте сахар, щепотку соли, ванилин, кукурузный крахмал, желтки и мягкое, но ещё холодное сливочное масло. Пробите всё блендером до кремообразной консистенции.
5. Подготовьте изюм. Слейте воду, просушите изюм бумажными полотенцами, пересыпьте в миску, добавьте 1 ст. л. муки и перемешайте. Благодаря муке изюм не осядет на дно и равномерно распределится в начинке. Переложите изюм в творожную массу и перемешайте.
6. Взбейте белки. В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно, но уверенно соедините их с творожной массой движениями снизу вверх. Начинка должна получиться лёгкой и воздушной.
7. Соберите пирог. Достаньте форму с тестом из холодильника, часто проколите тесто вилкой и выложите творожную начинку, равномерно разровняйте.
8. Украсьте верх. Достаньте из холодильника отложенный кусочек теста, раскатайте на подпылённом мукой столе в тонкий пласт и нарежьте полосками шириной около 1,5 см. Для более интересного вида можно использовать рифлёный нож. Выложите полоски на начинку по диагонали сначала в одну сторону, затем в другую.
9. Выпекайте. Отправьте пирог в заранее разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут, режим «верх-низ», без конвекции.
10. Приготовьте глазурь. Пока пирог печётся, просто смешайте сахарную пудру и сметану. В классическом варианте глазурь делают с лимонным соком, но со сметаной получается вкуснее и нежнее.
11. Остудите и покройте глазурью. Достаньте пирог из духовки, дайте ему остыть до тёплого состояния и полейте глазурью. Оставьте на столе до полного остывания, затем нарежьте на порционные кусочки.

Советы и подача

Песочное тесто любит холод: и масло, и готовое тесто лучше держать в холодильнике, чтобы пласт не рвался и хорошо держал форму. Не вымешивайте тесто дольше необходимого — это залог рассыпчатой и нежной основы.

Белки взбивайте до устойчивых пиков и вмешивайте в творожную массу аккуратно, снизу вверх, чтобы сохранить воздушность начинки. Изюм обязательно обваляйте в муке — так он не осядет на дно.

Готовый сырник подавайте полностью остывшим, чтобы начинка стабилизировалась и хорошо держала форму при нарезке. Пирог отлично подходит к чаю или кофе, а хранить его лучше в холодильнике. Приятного аппетита!

Читайте также: Песочное печенье с апельсиновой начинкой: рецепт · Сырники: 5 лучших рецептов и секреты приготовления