11 заготовок грибов на зиму: рецепты соления, маринования и сушки

Грибной сезон — время, когда хочется сохранить щедрый урожай на долгие месяцы. В этой подборке — проверенные способы заготовки грибов на зиму: холодный и горячий посол, маринование, икра, солянка, сушка, заморозка и даже грибной порошок. Каждый рецепт описан пошагово, с понятными пропорциями и советами, которые помогут избежать ошибок. Выбирайте подходящий вариант и запасайтесь вкусными заготовками.

Ингредиенты

Для удобства мы собрали основные наборы продуктов по каждому способу. Точные количества указаны в описании шагов.

• Для холодного посола: грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг, соль — 100 г, листья смородины и вишни, хрен, укроп, лавровый лист, перец горошком, чеснок.
• Для грибной икры: отварные грибы — 2 кг, лук репчатый — 3 крупные луковицы, морковь — 3 крупные, растительное масло — 2 стакана, лавровый лист, чёрный перец горошком, соль, уксус 9% — 1 ст. л.
• Для горячего посола: белые грузди — 1 кг, укроп, чеснок — 3–4 зубчика, соль — 2 ст. л., чёрный перец горошком — 10 шт., листья чёрной смородины — 10 шт.
• Для солянки: отварные грибы — 1 кг, капуста — 0,5 кг, помидоры — 0,5 кг, морковь — 0,5 кг, лук — 300 г, подсолнечное масло — 150 г, уксус 9% — 2 ст. л., лавровый лист, перец.
• Для маринования маслят: маслята, растительное масло, уксус 70%, чеснок; маринад на 1 л воды: соль — 2 ст. л., сахар — 3 ст. л., перец горошком, душистый перец, лавровый лист, гвоздика.
• Для грибного порошка: лесные грибы — 1 кг, гвоздика — 4 бутона, чёрный перец — 7 горошин, молотый кориандр — 0,5 ч. л., лавровый лист — 1 шт.
• Для сушки и заморозки: свежие грибы (количество по желанию).
• Для посола по-алтайски: грузди — 1 кг, соль — 40 г, лавровый лист, душистый перец, корень хрена, укроп, чеснок.
• Для маринования белых грибов: белые грибы; маринад на 1 л воды: уксус 6% — 100 мл, соль — 50 г, лавровый лист, чёрный и душистый перец.

Как приготовить

1. Холодный посол. Грузди, волнушки и сыроежки вымойте и залейте холодной водой на 5–6 часов (рыжики только промойте). На дно деревянной или керамической посуды насыпьте слой соли, положите половину листьев смородины, вишни, хрена и зонтик укропа. Уложите грибы рядами, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Сверху накройте оставшимися листьями, чистой тканью, доской и поставьте гнёт. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок; если рассола мало, увеличьте гнёт. Ткань периодически прополаскивайте. Грибы будут готовы через 30–40 дней, после чего переставьте их в холодное место.
2. Грибная икра. Подойдут белые грибы, подберёзовики, подосиновики, сыроежки, маслята, моховики, шампиньоны и опята. Грибы помойте, нарежьте, отварите в подсоленной воде 10–15 минут, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь. Пропустите через крупную решётку мясорубки. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке и обжарьте на растительном масле. Добавьте грибную массу, посолите, влейте оставшееся масло, положите лавровый лист и перец. Тушите 1,5–2 часа, помешивая. В конце добавьте уксус, перемешайте, разложите в сухие стерилизованные банки и закатайте. Храните в прохладном месте.
3. Горячий посол. Грузди тщательно вымойте, крупные разрежьте. Зелень помойте, чеснок измельчите. В кипящую подсоленную воду положите грибы и варите 5 минут. На дно стерилизованной банки насыпьте немного соли, положите перец, зонтик укропа, лист смородины и слой груздей. Укладывайте слоями, пересыпая солью и специями. Уплотните, залейте водой, в которой варились грибы, чтобы вышел воздух. Закройте прокипячённой полиэтиленовой крышкой, остудите и уберите в холодильник. Грузди будут готовы через 1–1,5 месяца.
4. Солянка с грибами. Для солянки подойдут маслята, подберёзовики, белые грибы, сыроежки и опята. Грибы помойте, почистите, крупные нарежьте и отварите в подсоленной воде 10–15 минут. Овощи нарежьте мелкой соломкой. Лук и морковь спассеруйте на небольшом количестве масла, добавьте капусту, помидоры, оставшееся масло, посолите и тушите на слабом огне 20–25 минут. Затем добавьте отварные грибы и тушите до готовности ещё 25–30 минут. За 5 минут до конца положите лавровый лист, перец и уксус, перемешайте и тушите 5 минут. Разложите в сухие стерилизованные банки, закатайте, переверните, укутайте до остывания.
5. Маринованные маслята. Снимите кожицу с маслят (у молодых можно не снимать, а просто ошпарить кипятком с уксусом). Промойте, крупные разрежьте. Залейте горячей водой, добавьте несколько капель уксусной кислоты, доведите до кипения, слейте воду. Снова залейте кипятком и варите 10 минут. Откиньте на дуршлаг. Приготовьте маринад: в кипящую воду добавьте специи и прокипятите 5 минут. В стерилизованные банки выложите маслята, залейте маринадом, добавьте нарезанный чеснок, уксус и сверху прокипячённое растительное масло. Закройте крышками и храните в холодильнике.
6. Грибной порошок. Грибы переберите, срежьте загрязнённые места, нарежьте тонкими пластинами. Нанижите на нитку и повесьте над плитой на расстоянии 50–60 см на несколько дней. Когда грибы полностью высохнут, измельчите в блендере. Гвоздику, перец и лавровый лист разотрите в ступке, смешайте с грибным порошком. Храните в тёмном прохладном месте. Используйте для супов, соусов и подливок.
7. Сушёные грибы. Для сушки грибы не мойте, а очистите ножом, очень грязные места протрите хорошо отжатой губкой. Нарежьте тонкими пластинами. Сушите над плитой, нанизав на нитку на расстоянии 50–60 см, или в микроволновой печи: выложите на решётку и поставьте на 15–20 минут, затем досушите при комнатной температуре или в печи по 1–2 минуты. Следите, чтобы пересушенные грибы не вспыхнули.
8. Замороженные грибы. Грибы переберите, промойте, мелкие оставьте целыми, крупные разрежьте. Выложите в сотейник или кастрюлю с толстым дном и томите на плите 1–1,5 часа в зависимости от количества. Вначале выделяется много влаги, затем она испаряется. В конце можно добавить немного растительного масла и слегка обжарить. Остудите, разложите по пакетам порциями на разовое приготовление и храните в морозильной камере. Также можно высушить грибы в духовке при 180°С около часа, периодически перемешивая, пока влага не выпарится.
9. Грузди по-алтайски. Грузди промойте и вымочите 2–3 суток в холодной подсоленной воде, меняя воду 3–4 раза в сутки. Подготовьте эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Уложите грузди слоями, пересыпая солью и пряностями. Накройте марлей, положите тарелку и гнёт. Следите, чтобы грибы были покрыты рассолом. Готовность наступит через 30–35 дней.
10. Маринованные белые грибы. Используйте молодые плотные белые грибы. Очистите, вымойте, крупные нарежьте. Отварите около 5 минут, откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой. Приготовьте маринад: в воду добавьте соль, уксус, специи и доведите до кипения. Положите грибы и варите на медленном огне, пока они не осядут на дно. Сразу разложите в стерилизованные банки, залейте маринадом и закатайте.

Советы и подача

При заготовке грибов важно соблюдать чистоту: банки и крышки тщательно стерилизуйте, а грибы перебирайте, удаляя червивые и подозрительные экземпляры. Для холодного посола используйте деревянную или керамическую посуду, а для хранения выбирайте прохладное тёмное место. Солёные и маринованные грибы подавайте как самостоятельную закуску с луком и зеленью, добавляйте в салаты, супы и вторые блюда. Грибной порошок придаст насыщенный вкус соусам и подливкам, а замороженные грибы удобно использовать для быстрых ужинов. Сушёные грибы перед готовкой замочите в воде на несколько часов. Приятного аппетита!

Читайте также: Торт «Кутузов»: бабушкин рецепт медового торта с орехами · Картофельные профитроли с сырно-ветчинной начинкой