Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Выпечка

По сложности этот десерт относится к простым, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов. Кстати, глазурь невероятно вкусная, она даёт лёгкую шоколадную горчинку в самом начале, а потом уже вы чувствуете более мягкий мусс.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их параметрах:

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Начинаем!

Малиновое конфи

Начинаем с малинового конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Всегда первым делом готовим желатин (10 г). Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1 к 6 (желатин : вода).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Добавляем немного воды (40 г).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Можно использовать специальные маленькие формы.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).

Шоколадный бисквит

Бисквит готовится очень просто. Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. В современных десертах нет места невкусным ингредиентам.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Хорошо перемешиваем всё.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6.

Читайте также:  Пирог фруктовый

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Затем вливаем молоко (50 г, жирность 2,5-3%).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм, тесто очень хорошо поднимется.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Шоколадный мусс

Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Как обычно, замачиваем желатин (5 г).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Введите желатин и хорошо размешайте.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Подготовьте тёмный шоколад (310 г, где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Мусс готов.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Сборка

Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные. В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

То же самое делаем с конфи.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Теперь самое интересное. Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах. Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага. Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием. И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей. Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).

Декор — ягодная меренга

В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Сделаем ягодную меренгу.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Ягоду снова можно взять любую и свежая или замороженная — решать вам. У меня кончилась малина, и я делал с замороженной ежевикой. В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.

Читайте также:  Самые вкусные сырники. 5 лучших рецептов и секреты приготовления

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

В это время пюрируйте ягоду (170 г) блендером.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Лучше пропустить её через среднее сито. Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Добавляем альбумин (17 г, также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине). Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Включаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с помощью термометра. Дошёл до 121 градуса, снимайте.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Сняли и сразу аккуратно, тонкой струйкой льёте его во взбиваемое пюре. Лейте на край чаши, если попадёте на венчик у вас карамель застынет и будет леденец на венчике. Круто, но не для этого рецепта.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Красота!

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Взбиваем до устойчивости. Видите меренга спокойно стоит на венчике и даже не двигается. У меня на фото видно, как пару капель сиропа попали на венчик и мгновенно застыли в колючки. Меренга уже сейчас очень вкусная, а поскольку там нет сырого белка, часть чаши я съел ложкой.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Перекладываем массу в кондитерский мешок.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Отсаживаете малюсенькие купола (около 1 см) на пергамент. Можно делать полоски или какие-то фигуры, всё зависит от вашей задумки. Выпекаем в духовке при 80 градусах часа полтора, или больше, если у вас большие изделия отсажены. Пробуйте меренгу. Когда она будет равномерно сухая — можно вынимать. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Зеркальная глазурь

В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. При этом если мусс сладкий, то глазурь слегка горькая, как хороший тёмный шоколад. Этот контраст нам на руку.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Снова начинаем с замачивания желатина (12 г).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Очень важно следить за температурой сиропа. Первый я переварил и глазурь была слишком густой. Кондитория сразу определили мою ошибку по описанию, пришлось варить глазурь заново. Следим пирометром.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

В кипящую массу добавляем отжатый желатин.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Здесь всё так же, как с прошлой зеркальной глазурью. Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем. Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера.

Читайте также:  Шоколадный торт по госту

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Осторожно, не запачкайте всю кухню.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Покрываем десерт глазурью

Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решетку.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Одна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы. Заготовки очень легко выходят из неё. Если возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом). После этого просто выверните блок с пирожным.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Вот, что получится. Глазурь эта мгновенно начнёт остывать на ледяных пирожных.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Вот, какая красота:

В глазури будете отражаться и вы:

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

А вот видео, как вынимается пирожное из формы и глазируется.

Когда излишки глазури стекут, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Разрез вышел таким, как мы его задумывали

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Украшение

По вашей задумке вы можете прилепить меренгу на пирожные, сделать из неё крупную крошку (порубить ножом) и посыпать ей верх или основание, комбинируйте эти техники или придумывайте свои интересные ходы. На фото внизу я сделал полоски из меренги и крошку уложил в основание десерта.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Источник

По материалам

Оценить рецепт
( 3 оценки, среднее 5 из 5 )
Книга рецептов
Добавить комментарий