Сало по-гуцульски по советскому ГОСТу 1938 года

Сало по-гуцульски — рецепт, который многие считают исконно карпатским, но на самом деле он закреплён проверенным советским ГОСТом 1938 года. Именно по этой схеме его готовили и в Одессе, и повторить её дома совсем несложно: понадобятся только сало, соль, вода и терпение. Никаких сложных специй, никакого копчения — только два рассола и выдержка.

Для приготовления подойдёт сало как с обильным слоем мяса, так и почти без него. В этом варианте используется классический бекон с очень небольшим количеством мяса — он получается нежным и хорошо просоленным. Главное — точно соблюдать пропорции рассола и не сокращать время выдержки: именно они дают тот самый вкус, за который рецепт и получил известность.

Ингредиенты

• Бекон (сало с небольшим слоем мяса) — 1 кг;
• Вода для первого рассола — 1 л;
• Крупная соль для первого рассола — 100 г;
• Вода для второго рассола — 1 л;
• Соль для второго рассола — 110 г.

Пропорции легко масштабируются: если вы берёте 2 кг сала, то для первого рассола понадобится 2 л воды и 200 г соли. Специи, укроп и чеснок в рассол не добавляются — по ГОСТу они не предусмотрены, и сало прекрасно обходится без них.

Как приготовить

1. Нарежьте бекон относительно небольшими кусочками — так он лучше и равномернее просолится.
2. Поставьте на плиту кастрюлю с литром холодной воды и доведите до кипения.
3. Сразу после закипания добавьте 100 г крупной соли и размешайте до растворения.
4. Дайте рассолу остыть примерно до 60 градусов.
5. Переложите кусочки бекона в удобную кастрюлю и залейте тёплым рассолом.
6. Накройте крышкой и оставьте в прохладном месте на трое суток.
7. По истечении срока полностью слейте рассол, промойте сало от остатков соли и переложите его в трёхлитровые банки.
8. Приготовьте второй рассол: на литр воды добавьте 110 г соли и размешайте до полного растворения.
9. Залейте сало свежим рассолом до самых краёв банок и закройте крышками.
10. Уберите банки в тёмное прохладное место и выдержите 21 день.

Через три недели сало готово. Достаточно вынуть кусок из рассола, обсушить и можно подавать к столу.

Советы и подача

Перед подачей сало по-гуцульски можно натереть чесноком и специями — это не предусмотрено ГОСТом, но отлично дополняет вкус. Натрите кусок на терке или просто нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с чёрным хлебом, луком и зеленью.

Храните готовое сало в тёмном прохладном месте, как и указано в рецепте. Если вы готовите большую партию, просто увеличьте количество воды и соли в той же пропорции: на каждый литр воды — 100 г соли для первого рассола и 110 г для второго.

Не пытайтесь сократить время выдержки: три дня в первом рассоле и 21 день во втором — обязательные этапы, которые обеспечивают правильную просолку и плотную, но нежную текстуру. И не добавляйте специи в рассол — по этому рецепту сало должно получиться чистым по вкусу, а аромат чеснока и приправ лучше добавить уже перед подачей.

Читайте также: Фаршированные грибочки из яиц с печенью трески · Бюджетная намазка из шпрот на хлеб: простой рецепт