Божественно вкусно!
Вчера рассказывал, как приготовить знаменитый одесский саламур «Черноморка». Но ни одна уважающая себя одесситка не «трижды побежит», а потом приготовит ДВА саламура одновременно — второй — «Бинюжник».
Я, честно говоря, не знаю, готовят ли эти салямури сейчас (особенно во дворах Одессы, а не на их кухнях), потому что буржуазные производители нас всему подряд научили, что любой соус можно купить в магазине, но я буду искренне сожалею, если эти замечательные навыки (и рецепты) исчезнут, поэтому я делаю их каждый год и теперь делюсь ими с вами. Они, а также мудрые и забавные тетки Цилин, с которыми он непременно вспоминал о своих «замках»:
- Проснулась утром, лежала, ждала, пока мама приготовит завтрак, а потом вспомнила, что мама — это я!!!
- В прошлом месяце я водила капитана на день рождения Риты Шевчучки…. Он звонит мне утром: «Циля, родная, я не могу тебя забыть!»… Йоперный театр… А я — вспомнить!…
- Инночка сказала, что тетя Циля перестала быть девочкой в 13 лет! Да да! Потому что детство заканчивается, когда тебя приглашают на кухню не есть, а готовить, о, вей …
- Вы видели, как на Ланжероне открылся новый магазин «Elegant Gifts» (Элегантные подарки). Я вошел… Я посмотрел на их цены… и вышел ужасно элегантно….
- Мой первый муж, Додик, ну что ж, сбежал от меня в комнату Сары, когда он показал мне фотографию той Сары, я ответила так: «Додик, дорогой. Это не измена. Это невероятно!»
- О, детка, пожалуйста… Уси эти сказки о том, что женщинам нужны только деньги, придумали мужчины, у которых нет денег…
Так что Циля могла часами болтать, перескакивая с темы на тему, но в этот момент ее руки вызывали печку. Его «Бинюжник» всегда выходил ароматным, плотным и томно пахнущим Востоком (Циля говорила: «Он остроумен, как этот араб»).
Напоминаю процесс приготовления. А потом я перечислю ингредиенты.
Замочите сухофрукты в кипятке, дважды слейте воду, чтобы они хорошо пропарились. Измельчите вареную или консервированную фасоль пестиком (или блендером) в картофельное пюре. Три яблока на мелкой терке. Чеснок пропустить через пресс или обвалять на мясорубке вместе с тушеными сухофруктами. Лук мелко нарезать, затем обжарить до румяной корочки на растительном масле. Готовим ароматную смесь из всех специй, измельчая их на кофемолке.
В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблоко, жареный лук, ароматный порошок и пюре из фасоли. Положим все это в таз. Добавьте томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешайте и переложите в сковороду или кастрюлю.
Плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на полтора часа при температуре 110-120 градусов. По истечении этого времени откройте крышку, влейте уксус и сладкое вино, поставьте все обратно в духовку еще на 10-15 минут без крышки, подняв температуру до 160-180 градусов. Как только уйдет дух вина, снимаем госпер с плиты и разливаем соус по флягам. Закрыть, перевернуть, согреть 12 часов.
Теперь об ингредиентах:
Душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица, имбирь молотый, мускатный орех молотый, кардамон — по 1 ч.л., 5 лавровых листов (все измельчить до порошка на кофемолке).
Соевый соус — 300 мл
Фасолевое пюре (можно добавить жидкость) — чуть больше полстакана
1-2 кисло-сладких яблочных пюре
Томатное пюре (хорошее) — 1 ст
Уксус 4% — 2 стакана, 6% — стакан + 1/3 (но, в принципе, можно ориентироваться на свой вкус)
Лук — 2 средних луковицы
Чеснок — 10-12 крупных зубчиков
Нежирное масло для жарки лука — 3-4 ст
Сахар — 3/4 стакана
соль — 1 столовая ложка с горкой, а там — по вкусу
чернослив без косточек — неполный стакан
сушеные груши, маленькие — 2 горсти
Каор, мадера или очень сладкий портвейн — 1/2 стакана.
Вроде ничего не забыл и ничего не перепутал. Из этого количества у меня получается 5 банок майонеза. Но обычно закладку делаю 2-3-4 раза. Этот соус у меня исчезает, повторяю, мгновенно. С ним может соперничать только Черноморка».
Если вы заметили, в этом рецепте, в отличие от Черноморки, нет ни рыбного соуса, ни чывленки. То есть они в рецепте — 1 столовая ложка рыбного соуса. Но в данном случае это совсем не так важно, как в Черноморке, т.е без него можно обойтись.
