Соус «Биндюжник»: густой, пряный, с восточным ароматом

Этот соус — настоящая одесская классика, которую хочется готовить снова и снова. Густой, насыщенный, с томным восточным ароматом специй и сладко-кислой основой из сухофруктов, он способен преобразить самое простое блюдо. Рецепт «Биндюжника» передают в семьях, и он заслуживает места в вашей кулинарной тетради.

Готовится соус не быстро: сухофрукты нужно пропарить, овощи обжарить, а затем всё вместе томить в духовке. Зато результат — несколько банок ароматной приправы, которая хранится долго и выручает в любой момент. Подавайте её к мясу, птице, картофелю или просто намазывайте на хлеб — вкус получается ярким и запоминающимся.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится довольно длинный список специй и продуктов, но большинство из них наверняка уже есть на вашей кухне.

• Душистый перец горошком — 1 ч. л.
• Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
• Гвоздика — 1 ч. л.
• Корица — 1 ч. л.
• Молотый имбирь — 1 ч. л.
• Молотый мускатный орех — 1 ч. л.
• Кардамон — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Соевый соус — 300 мл
• Фасолевое пюре (можно с небольшим количеством жидкости) — чуть больше половины стакана
• Кисло-сладкое яблочное пюре — 1–2 порции (по вкусу)
• Хорошее томатное пюре — 1 стакан
• Уксус 4% — 2 стакана (или 6% — стакан и треть, ориентируйтесь на свой вкус)
• Лук — 2 средние луковицы
• Чеснок — 10–12 крупных зубчиков
• Растительное масло для жарки лука — 3–4 ст. л.
• Сахар — 3/4 стакана
• Соль — 1 ст. л. с горкой, далее по вкусу
• Чернослив без косточек — неполный стакан
• Сушёные груши (маленькие) — 2 горсти
• Кагор, мадера или очень сладкий портвейн — 1/2 стакана

Из этого количества получается примерно 5 банок объёмом как майонезная. Если соус у вас уходит быстро, смело увеличивайте закладку в два-три раза.

Как приготовить

1. Подготовьте сухофрукты. Залейте чернослив и сушёные груши кипятком и дайте постоять. Воду слейте дважды, чтобы сухофрукты хорошо пропарились и стали мягкими.
2. Сделайте фасолевое пюре. Варёную или консервированную фасоль измельчите пестиком или блендером до состояния картофельного пюре.
3. Натрите яблоки. Три яблока натрите на мелкой тёрке — они добавят соусу сладости и свежести.
4. Измельчите чеснок и сухофрукты. Чеснок пропустите через пресс или проверните на мясорубке вместе с тушёными сухофруктами.
5. Обжарьте лук. Лук мелко нарежьте и обжарьте до румяной корочки на растительном масле.
6. Приготовьте смесь специй. Все специи — душистый и чёрный перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон и лавровый лист — измельчите в кофемолке до состояния порошка.
7. Соедините компоненты. В большой миске или тазу смешайте пюре из сухофруктов, тёртые яблоки, жареный лук, ароматный порошок специй и фасолевое пюре.
8. Добавьте жидкие ингредиенты. Введите томатное пюре, соль, сахар и соевый соус. Тщательно перемешайте и переложите массу в сковороду или кастрюлю.
9. Томите в духовке. Плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на полтора часа при температуре 110–120 °C.
10. Доведите до готовности. Через полтора часа откройте крышку, влейте уксус и сладкое вино. Верните в духовку ещё на 10–15 минут без крышки, подняв температуру до 160–180 °C.
11. Закатайте. Как только уйдёт винный дух, снимите соус с огня и разлейте по стерилизованным банкам. Закройте, переверните и укутайте на 12 часов.

Советы и подача

«Биндюжник» — соус универсальный. Он отлично сочетается с запечённым мясом, курицей, котлетами, картофельным пюре и даже с простым бутербродом. Благодаря насыщенному пряному вкусу достаточно небольшой ложки, чтобы блюдо заиграло новыми красками.

Обратите внимание: в отличие от другого одесского соуса — «Черноморки», — в этом рецепте нет рыбного соуса и чеснока в большом количестве. Рыбный соус, если хотите, можно добавить (около 1 ст. л.), но это не обязательно — на вкус он влияет не так сильно, как в «Черноморке».

Храните банки в прохладном тёмном месте. После открытия соус лучше держать в холодильнике. Если вы готовите большую партию, помните: соус имеет свойство «исчезать» с невероятной скоростью — уж очень он хорош.

Попробуйте приготовить «Биндюжник» хотя бы раз, и он наверняка станет вашим любимым домашним соусом с характером и восточным шармом.