Этот рецепт солянки из поваренной книги 1861 года «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», автора Елены Ивановны Молоховец. В этой книге солянка ещё называлась селянкой. Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо». Я не буду вдаваться в лингвистический разбор, а просто приготовлю этот великолепный суп!
Ингредиенты:
Вода – 2 л
Говядина — 400 г
Копченый свиной окорок – 100 г
Колбаса – 100 г
Острые подкопчённые колбаски – 100 г
Сушёные коренья – 2 ст. ложки
Репчатый лук — 1 шт (50 г)
Чёрный перец горошком – 15 шт
Лавровый лист – 2 шт
Топлёное сливочное масло — 1 ст. ложка (20 г)
Пшеничная мука — 1 ст. ложка (20 г)
Маринованные грибы – 200 г
Оливки — 12 шт
Соленые огурцы – 100 г
Огуречный рассол — 1 стакан
Свежая капуста – 200 г
Сметана или сливки — 1 стакан
Укроп, петрушка, зеленый лук – По вкусу
Как готовить солянку.
Приготовить белый бульон из 400 говядины с кореньями, перцем и лавровым листом. Когда закипит, убрать пену, убавить огонь ниже среднего, накрыть крышкой и готовить до мягкости говядины. Когда бульон будет готов, процедить его и положить в него нарезанные небольшими кусочками копчёный окорок, колбасу и подкопчённые колбаски. Кастрюлю накрыть крышкой.
На плите разогреть глубокую сковороду (лучше вок). Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке топлёного сливочного масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить нарезанные соленые огурцы, 12 оливок, маринованные грибы.
Влить 1 стакан огуречного рассола. Положить свежую капусту нарезанную кубиком. Тушить пока капуста не станет мягкой.
Когда будет готово, выложить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить 1 стакан сметаны или густых сливок, прокипятить 5 минут. Подавая, всыпать в суповую миску измельченный укроп и зелень петрушки, а кто любит – хорошую горсть мелко нарезанного зеленого лука.
