Соус тёти Цили или «Черноморка, который готовили в лучших ресторанах Одессы, наверное, чуть ли не со дня её основания

Соусы

Это настоящий одесский «цимес

Я знаю, что этим соусом удовлетворю хотя бы одного человека: Бориса Российского. Это настоящий одесский цимес, ужасно замысловатый, но вкусный до того, что мои друзья в моем доме снимают его с дамб, пока не остыло. Если ты мне доверяешь, попробуй приготовить, не пожалеешь! А если вам нравится сальса, то я расскажу про его второй (Цили) и свой любимый соус Биндюжник, но чуть позже.

Сразу напоминаю (я уже писал об этом), что в Одессе все названия перепутаны. Домашний томатный сок называется морс, соус (например, подливка, как и наш соус) — саламур, простой томатный соус — это чирджес (как вы помните, чирджес другого веса — это сырный самогон), баклажаны голубые и фантастическое летнее тушеное мясо Одессы с баклажанами — это просто соус. И не дай бог перепутать!))

Так что сегодня мы поговорим о саламуре «Черноморка», который готовят в лучших ресторанах Одессы, наверное, практически со дня его основания. Как сказали бы сейчас, его быстро попробовали местные женщины, творчески переосмыслили те, кого «да Привоз» готовили в мисках на кострах во дворе, и такие изысканные натуры, как Циля, исключительно в госятнице в духовке. Так что приготовленное на костре быстро упаковывали в банки с майонезом и возили в поезда (чаще всего в поезда Ленинграда и Москвы), ведь с этой Черноморкой можно не только съесть буханку черствого хлеба и не заметить этого, но и откусить Палец.

Эта салями подходит ко всему: к рыбе, к мясу, к макаронам, к картофелю, к любому овощу, она волшебным образом преображает даже полностью испорченное блюдо и всегда помогает.

Читайте также:  Рецептом поделилась моя мама. Очень вкусный соус Огонек на зиму без варки! Вкуснее обычной аджики и кобры

Только сначала я опишу вам процесс, потом перечислю количество ингредиентов, чтобы не напугать до смерти, как говорят в Одессе.

Итак, сначала обжариваем лук, нарезанный мелкими кубиками. Затем возьмите все те специи, которые я перечислю ниже, и измельчите их в кофемолке (если есть уже молотые — ваше счастье!). Затем изюм без косточек замачивают в кипятке и вместе с чесноком переворачивают на мясорубке. Затем натереть яблоки на мелкой терке и размять пестиком отварную (консервированную) фасоль. Затем соедините все это + все остальные компоненты в миске, хорошо перемешайте и смажьте сковороду гуся маслом, поставьте эту красавицу под закрытую крышку в духовку на 1,5 часа при температуре 120 градусов.

Открыть, влить укус и вино, не закрывать крышку и тушить салями еще 10 минут, немного приподняв огонь. Вынимаете, разливаете по банкам, закрываете, переворачиваете, дайте банкам остыть под крышками.

Теперь об оттенках. Сегодня, конечно, пользуюсь блендером. И сегодня мне не нужно покупать рыбный соус или «чавленку», приготовленную одесскими рыбаками за большие деньги. Чавленка, ну ты знаешь, это наш ответ их камергеру. Это сырая рыбная печень (в крайнем случае куриная), хорошо присыпанная солью и сохраненная в тепле пару недель, а затем обваливаемая на мясорубке. Звучит не слишком аппетитно, согласен, но !!! Но я не знаю, что за секрет, фермент или какое-то другое вещество есть в этом супе или в рыбном соусе, но они в корне меняют вкус блюд, превращая обычную пищу в амброзию…

Теперь об ингредиентах:

Душистый перец, черный перец горошком (по 1 ч.л.), гвоздика, корица, имбирь молотый, мускатный орех молотый, кардамон — по 1/2 ч.л., 5 лавровых листов (все это измельчить на кофемолке в порошок).

Соевый соус — чуть больше полстакана

Фасолевое пюре (можно добавить жидкость) — чуть больше полстакана

Пюре из 5 кисло-сладких яблок

Томатное пюре (хорошее) — 2 столовые ложки с горкой

Изюм без косточек — 2/3 стакана

Уксус 6% — 1,5 стакана

Лук — 3 большие луковицы

Чеснок — 5-6 зубчиков

Нежирное масло для жарки лука — 3-4 ст

Сахар — 2/3 стакана

Рыбный соус или чавленка — 50 мл

соль — 1 столовая ложка с горкой (ведь чавленка тоже соленая), а там — по вкусу

горчица — 1 столовая ложка в сухом виде или 2 столовые ложки в случае готовности

Каор, мадера или очень сладкий портвейн — 1/3 стакана.

Вроде ничего не забыл и ничего не перепутал. Из этого количества у меня получается 5 банок майонеза. Но обычно закладку делаю 2-3-4 раза. Этот соус у меня исчезает, повторяю, мгновенно. С ним может соперничать только «Бинюжник

Читайте также:  Густой и ароматный домашний томатный кетчуп за полтора часа. Для кислинки и загустения добавляем яблоки

Подпишитесь, чтобы получать последние рецепты.

Мы не спамим! Прочтите нашу политику конфиденциальности, чтобы узнать больше.

Оценить рецепт
( 1 оценка, среднее 1 из 5 )
Книга рецептов
Добавить комментарий