Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Я с детства очень люблю куличи. Мама всегда пекла на Пасху большую партию, мы с бабушкой красили яйца луковой шелухой, а в праздник целый день встречались с друзьями, обменивались куличами и «бились» яйцами. Выигрывала обычно я или еще кто-то из младших детей, помню, что у каждого из нас был свой секрет яйца-победителя.:)

Когда у меня самой появились дети, возникло огромное желание возродить эту тёплую семейную традицию. Поэтому взяла у мамы рецепт, испекла и вернулась в прошлое. Он, кстати, из того же журнала «Крестьянка» 1990 года выпуска, что и царская пасха.

А потом я познакомилась в Instagram с профессиональными пекарями и серьёзно улучшила навыки работы с дрожжевым тестом. Поняла, как сделать так, чтобы выпечка приобрела ещё более глубокий вкус и тот самый одуряющий аромат, который не даёт нам спокойно пройти мимо хорошей пекарни.

Что я изменила в рецепте?

1. Сильно уменьшила количество дрожжей и сахара, чтобы тесто не перебраживало.

2. Добавила точное, а не гипотетическое количество соли. Если её мало, тесту очень сложно «собраться».

3. Изменила технику замеса и ведения теста, чтобы нити глютена сформировались правильно и брожение шло медленно без резких скачков.

Всего 3 пункта, но за ними стоит очень много. И в результате кулич приобретает глубокий аромат, благородный вкус и приятную текстуру. В галерее на первом фото разрез кулича по рецепту «Крестьянки», на втором — обновлённая версия.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Другие рецепты к Пасхе на канале

1. Творожный кулич.

2. Заварная "Царская пасха" без творога и масла.

3. Очень простая пасха со вкусом творожного сырка.

 #дарья савельева пасха

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Пошаговый рецепт пасхального кулича

На 5 бумажных форм высотой 9 см и диаметром 11 см

Ингредиенты

Тесто

  • 500 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 мл холодного молока (у меня 3,5% жирности)
  • 17 г прессованных дрожжей
  • 3 холодных яйца С1
  • 175 г сливочного масла, растопить и остудить
  • 150 г сахара
  • 5 г соли
  • 150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов
  • 1 ч.л. молотого кардамона
  • семена 1/2 стручка ванили

Глазурь

  • 150 г белого шоколада
  • 75 г сливок 33-38%

Процесс

1. Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

2. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром. Слегка взбить белки вилкой, просто чтобы нарушить структуру, пена не нужна. (Пробовала не разделять яйца и сразу смешивать с сахаром, не увидела разницы).

3. Промыть и обсушить изюм. Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости. Очень вкусный кулич получается с изюмом, заранее замоченным в коньяке или роме. Лишнюю жидкость нужно обязательно отжать перед использованием.

4. В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром, семена ванили и масло, вымесить до однородности на первой скорости с помощью насадки весло/лопатка. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном, месить пока не смочится вся мука. Увеличить скорость до второй и месить пока тесто не соберется в шар.

Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.

5. Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на низкой скорости, потом снова увеличить её до второй и месить примерно 2 минуты, должен получиться такой же шар, как в пункте 4. Снять тесто с лопатки, соскрести лишнее со стенок чаши и накрыть её плёнкой.

Важно! После остановки миксера готовое тесто не будет хорошо держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

6. Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки методом Strech and fold. Видео по этой ссылке. На снимке тесто через 2 часа.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

7. Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка. И снова видео по ссылке. Накрыть плёнкой и оставить на полчаса.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

8. Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки мукой или сухарями. Бумажные формы использовать без подготовки. Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Скруглить каждую часть как в пункте 7 и разложить по формам.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

9. Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое. На фото видно, как поднялось тесто в формах, заполненных изначально больше, чем на 1/3. Из духовки они вышли с кривыми «шапками» вместо красивых округлых верхушек. Ориентируйтесь на вторую картинку, специально вставляю по две для сравнения.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

10. Разогреть духовку до 150 градусов. Желательно пользоваться термометром для контроля, более высокая температура в начале выпечки приведёт к подрывам теста.

11. Осторожно, стараясь не трясти, поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться. (Тесто на 1 кг муки в таких формах на 1 противень точно не войдет, если духовка плохо справляется с двумя уровнями за раз, имейте это ввиду). Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.

12. Переставить готовые куличи на решётку  и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он накренится на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться.

13. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи на режиме «разморозка». Довести до кипения сливки. Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу  полить полностью остуженные куличи.

Важно! Эта глазурь, конечно, гораздо вкуснее сахарной, но в отличие от неё не затвердевает полностью, а значит неудобна в хранении, поэтому украшать куличи желательно перед подачей.

На фото ниже кулич с такой глазурью. Она белая, а не кремовая за счёт диоксида титана. Последние годы я опасаюсь использовать этот краситель.

Пошаговый рецепт пасхального кулича из моего детства

Приятного аппетита!

Напоминаю, на канале теперь есть удобный рубрикатор.

Dariasaveleva.com

Источник

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Книга рецептов
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: