Сыр изготовлен в соответствии с рекомендациями ГОСТ 5.349-70 от 01.11.1970.
Настоящий стандарт распространяется на плавленый сыр «Янтарь» («Дзинтарс»), которому в установленном порядке присвоен Государственный Знак качества. Сыры сычужные по сырью: Советский, Алтайский, Швейцарский, Голландский, Ярославский, Костромской.
Ссылка на ГОСТ сыра Янтарь: https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A…
Сыр может приготовить любой, кто хоть немного умеет готовить.))) Главное купить настоящий сычужный сыр. Могу порекомендовать алтайские сыры…
Ингредиенты:
Твердый, полутвердый сычужный сыр или смесь сычужных сыров – 1 кг;
Молоко – 600 мл.;
Сливочное масло — 220 гр. (82,5% жирности);
Питьевая вода — 360 мл.;
Гидрокарбонат натрия NaHCO3 — 39 гр.;
лимонная кислота – 30 гр.;
Готовка:
Натереть сыр на крупной терке, предварительно удалив налет и, если есть, плесень.
Сразу же положите натертый сыр в емкость, чтобы он расплавился и приготовился. Это не обязательно должна быть оцинкованная посуда. Также подготовьте посуду для паровой бани, для кипячения воды. Посуда для сыра должна плотно помещаться в емкости с водой.
В отдельной емкости подготовьте растопленную соль, для чего подогрейте воду до появления пузырьков, выключите огонь, добавьте соду. Он должен полностью раствориться. В полученный раствор небольшими порциями всыпать лимонную кислоту. Жидкость начнет сильно кипеть и попытается разлить по банкам. Это хорошо. Хорошо перемешайте до полного растворения. Жидкость будет прозрачной.
Подготовленный тертый сыр залить раствором поваренной соли, половиной молока (50%), хорошо перемешать и оставить на 10 минут. Растопленную массу взбить блендером до однородности.
В это время подготовьте воду для паровой бани.
Поместить миску с плавящейся массой в миску с кипящей водой, нагреть сырную массу до 50-60С и взбить миксером до полного растворения в единую пластичную массу. Поднять температуру теста при постоянном помешивании до 65-70С и добавить сливочное масло.
Довести температуру плавленой массы до 75-80С и добавить оставшееся молоко, продолжить варку, поддерживая эту температуру, в течение 15-20 минут, что способствует получению однородной сырной массы без включения частиц нерасплавленного сыра.
Окончание процесса плавки определяется состоянием теста, которое становится однородным и достаточно жидким, а также не имеет нерасплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок плавильной машины и смесителя (масса неоднородна, ломается) является признаком недостатка солей плавки или неправильного режима плавки.
Разливаю сыр по контейнерам, я наливаю в пластиковые контейнеры емкостью 350 мл. Сыр очень тяжелый, поэтому вес колеблется в пределах 320 — 340 гр, в зависимости от начинки блюд.
Обязательным условием является полное покрытие поверхности сырной массы упаковочной пленкой, чтобы сырная масса не соприкасалась с воздухом. При таком методе поверхность не затвердеет.
Приятного аппетита!
