Карпаччо – визитная карточка итальянской кухни. Идея блюда из тонких ломтиков сырого мяса с острой заправкой принадлежала знаменитому шеф-повару Джузеппе Чиприани.
Время приготовления: 4-5 дней
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 Способ засолки:
Куриная грудка – 1 кг;
Нитритная соль – 14 гр;
Масло для жарки – 14 гр;
Сахар – 5 гр;
Старт «Легкий Кур» — 5 гр;
Аскорбат натрия – 0,5 гр
2 Режим соления:
Куриная грудка – 1 кг;
Нитритная соль – 28 гр;
Сахар – 5 гр;
Закваска «Для ветчины» — 5 гр;
Перец белый молотый – 1 гр;
Куркума – 1 гр.
ГОТОВКА:
Промойте куриные грудки, отделите маленькие грудки и нарежьте их.
Смешайте все сухие ингредиенты, натрите этой смесью филе и упакуйте в вакуумный пакет.
Если нет пылесоса, просто сложите просоленное филе в пакет и максимально удалите воздух, завернув его в пищевую пленку. Выдержать в тепле при +20…25С 2 дня для посола и активации заквасок. Затем перенесите его в холодильник еще на 1 сутки.
Любое копчение происходит только при конвекции воздуха. Разморозить мясо при комнатной температуре в течение 2-3 часов или в коптильной камере при температуре 30-15°С внутри мяса. Затем подвешиваем филе на крючках или шпагате в коптильне, выставляем на 45С и подсушиваем филе до блестящей корочки с конвекцией около 1 часа при температуре 30-35С внутри мяса.
Затем повысить температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течение 5-8 часов с помощью лабиринта (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусков 45С и последующее выдерживание при этой температуре в течение 3-х часов для закрепления санитарного эффекта вместе с подачей дыма. Выдержать филе 24 часа для окончательного созревания при температуре +11-12С.
Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 дней без потери качества и безопасности.
Приятного аппетита!
