Карпачо из куриной грудки. С подваром способом «Рапид».

Закуски

Карпаччо – визитная карточка итальянской кухни. Идея блюда из тонких ломтиков сырого мяса с острой заправкой принадлежала знаменитому шеф-повару Джузеппе Чиприани.

Время приготовления: 4-5 дней

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 Способ засолки:

Куриная грудка – 1 кг;

Нитритная соль – 14 гр;

Масло для жарки – 14 гр;

Сахар – 5 гр;

Старт «Легкий Кур» — 5 гр;

Аскорбат натрия – 0,5 гр

2 Режим соления:

Куриная грудка – 1 кг;

Нитритная соль – 28 гр;

Сахар – 5 гр;

Закваска «Для ветчины» — 5 гр;

Перец белый молотый – 1 гр;

Куркума – 1 гр.

ГОТОВКА:

Промойте куриные грудки, отделите маленькие грудки и нарежьте их.

Смешайте все сухие ингредиенты, натрите этой смесью филе и упакуйте в вакуумный пакет.

Если нет пылесоса, просто сложите просоленное филе в пакет и максимально удалите воздух, завернув его в пищевую пленку. Выдержать в тепле при +20…25С 2 дня для посола и активации заквасок. Затем перенесите его в холодильник еще на 1 сутки.

Любое копчение происходит только при конвекции воздуха. Разморозить мясо при комнатной температуре в течение 2-3 часов или в коптильной камере при температуре 30-15°С внутри мяса. Затем подвешиваем филе на крючках или шпагате в коптильне, выставляем на 45С и подсушиваем филе до блестящей корочки с конвекцией около 1 часа при температуре 30-35С внутри мяса.

Затем повысить температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течение 5-8 часов с помощью лабиринта (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусков 45С и последующее выдерживание при этой температуре в течение 3-х часов для закрепления санитарного эффекта вместе с подачей дыма. Выдержать филе 24 часа для окончательного созревания при температуре +11-12С.

Читайте также:  Kапустa с овoщами нa зимy в банкаx

Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 дней без потери качества и безопасности.

Приятного аппетита!

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

Карпаччо из куриной грудки. Методом подварки «Быстрый».

На основе

Оценить рецепт
( Пока оценок нет )
Книга рецептов
Добавить комментарий