Халуми, халлуми (греч. χαλούμι ) — левантийский сыр, известный в Европе из кипрской кухни. Его делают из смеси козьего и овечьего молока, хотя иногда в него добавляют и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, поэтому его можно жарить или жарить на гриле.
В видео я варю сыр только на коровьем молоке в домашней сыроварне. Но вы можете приготовить этот сыр в кастрюле и у вас получится 100%, если вы сделаете его по моему рецепту. Просмотр видео рецепта имеет важное значение для понимания процесса.
Ингредиенты:
- молоко — 10 литров
- сычужный фермент — 0,6г
- 10% раствор хлорида кальция — 0,6 г
- сушеная или свежая мята (листья)
- не йодированная соль
Готовка:
Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºC, слегка помешивая круговыми движениями шумовкой.
Развести хлористый кальций в 50 мл теплой воды и добавить в молоко.
Развести сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до добавления в молоко.
Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы он равномерно распределился по всему объему.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток, если сгусток недостаточно плотный, подождите еще 10-15 минут.
Сгусток нарежьте ножом или шпажкой на кубики и оставьте на 5-10 минут, чтобы сыворотка отделилась, а сырное зерно осело на дно.
Включить огонь и медленно нагревать сырную массу 15 минут при 38ºС, вымешивая шумовкой по кругу.
Затем выключите огонь и вымешивайте сырное зерно еще 15 минут, за это время оно уменьшится в размерах и потеряет большую часть сыворотки.
После этого накройте сковороду крышкой и дайте постоять 5 минут, затем добавьте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.
Слейте сыворотку до уровня крупинок, затем разложите сыр по формочкам, немного вымесив руками. Для этой цели хорошо подходят формочки диаметром 10-12 см.
Оптимальная высота сырного слоя 5-6 см, но можно сделать выше или ниже. Не следует делать очень толстый слой, так как впоследствии халлуми будет сложно свернуть.
Дайте сыру самопрессоваться в течение 5 минут, затем переверните в форму и оставьте еще на 15 минут. Перевернуть через 15 минут на час.
Слитую сыворотку перелейте обратно в горшочек с сыром и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы сыворотка не кипела.
Всыпать сыр в сыворотку. Чтобы сыр не прилипал к сковороде, на дно можно положить металлическую решетку и время от времени помешивать шумовкой.
Если вы делаете сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через 1,5-2 часа.
Затем сыр нужно по очереди вынуть, переложить в холодную воду 10-12ºС на 10-20 секунд.
Затем сыр нужно слегка покрошить на доске руками, посолить по вкусу, посыпать сухой мятой или положить свежие листья, сложить пополам и еще покрошить руками.
Лучше всего это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.
Приготовленный таким образом сыр халлуми следует поместить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для охлаждения. Кушать можно через пару часов.
Но я оставляю его на 2 дня для созревания.
Для гриля или жарки я нарезаю халлуми кусочками толщиной до 1 см и обжариваю их с обеих сторон по 1,5-2 минуты на оливковом масле.
Приятного аппетита!
