Из супа для бедных этот суп превратился в изысканное блюдо
Франция издавна известна как законодатель моды в кулинарии. Правда, много веков назад авторами большинства блюд были крестьяне. Так появился один из самых известных в мире рыбных супов — буйабес, который из супа для бедных превратился в изысканное блюдо.
Название
Существует несколько версий происхождения названия буйабес. По одной из них, название супу дал некий капитан Бесс, который назвал блюдо созвучно своей фамилии. По другой версии, название блюда из буйабеса должно было определяться способом приготовления и происходило от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — варить и abaissar — уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог — буйабес. Однако в России название более привычно для русского уха — Марсельское ухо.
Кулинарное наследие
История этого уха восходит к средневековью. По легенде, вечером рыбаки сели подсчитывать выручку и заодно поставили на огонь большой горшок с водой. Когда жидкость закипела, всю оставшуюся рыбу, овощи и приправы выбросили. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкого рецепта. Его готовили из тех морепродуктов, которые были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.
Рецептура
На сегодняшний день у этого блюда нет ни одного рецепта. Варианты буйабеса могут варьироваться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары следуют одному правилу: буйабес должен содержать как минимум три вида рыбы. В издании «Провансальская кухня» 1895 года говорится, что для приготовления буйабеса подходят около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавлено в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых провансальских ресторанах стоимость тарелки буибов достигает 200 евро.
Подача
В Марселе суп редко готовят менее чем на 10 человек. В классическом варианте рыбу подают отдельно от бульона. Бульон подается непосредственно с соусом «руи», который готовится из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Высушенные ломтики багета смазываем соусом и кладем в бульон.
Буйабес по рецепту Джулии Чайлд
В свое время именно французская кухня вдохновила Джулию Чайлд заняться кулинарным бизнесом. Он долгое время жил во Франции и исследовал местную кухню. Всемирно известный шеф-повар провела год своей жизни в Марселе, где раскрыла все тонкости и секреты приготовления буйабеса.
Ингредиенты:
2,5 литра воды
240 мл. Белое сухое вино
3/4 стакана нарезанного лука-порея
1 чашка нарезанного лука
1/2 стакана оливкового масла
4 измельченных зубчика чеснока
450 г помидоров, крупно нарезанных
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 чайной ложки тимьяна или базилика
укроп 1/8 ч. Л
2 большие щепотки шафрана
1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
1/8 чайной ложки перца
1 столовая ложка соли
1,5-1,8 кг рыбных остатков (головы, кости, обрезь)
1 стейк из палтуса
1 крупное филе луциана, нарезанное кусочками
3 больших гребешка, разрезанных пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков сушеного французского багета
1/3 стакана нарезанной свежей петрушки
Для ru:
1/4 стакана нарезанного красного перца, тушить в кипящей подсоленной воде несколько минут
1 небольшой перец чили, варить до готовности
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 измельченных зубчика чеснока
1 чайная ложка базилики
4-6 столовых ложек оливкового масла
Соль и перец
2-3 столовые ложки горячего бульона
Подготовка:
Обжарьте лук-порей и лук на медленном огне в оливковом масле в течение 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и помидоры, увеличьте огонь до среднего, варите еще около 5 минут.
Добавьте в большую кастрюлю воду, вино, смесь лука и томатов, ароматные травы, специи и рыбные обрезки. Довести до кипения, варить, не закрывая крышкой, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверьте, нет ли соли и перца.
Доведите отфильтрованный бульон до кипения. Добавьте стейк из палтуса. Снова довести до кипения и варить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, гребешки, довести до кипения, варить около 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не пережаренной. Вынуть рыбу из бульона и переложить на тарелку.
Для руи измельчите все ингредиенты в ступке до однородной однородной массы. Добавляйте по каплям оливковое масло, продолжая перемешивать, пока не получите консистенцию майонеза. Приправить солью и перцем.
Разлить бульон по мискам. Соберите бульон большой ложкой и полейте им рыбу. Полить бульоном и рыбу петрушкой. Намажьте руи на тост и положите в суп. Подавать немедленно.
